Tchez Jonas

Risoto de Erva-Mate

     Eu disse uma vez que queria utilizar a culinária gaúcha, mas não meramente preparar os nossos pratos: a ideia é utilizar o que temos de típico - em termos de ingredientes e raízes gastronômicas - e desenvolver. Não fui eu quem falou que precisamos, como brasileiros, adquirir uma identidade gastronômica. Mas sem pressa. Eu, pessoalmente, começo devagar - estou apenas no início do aprendizado.

     Mas então me veio a ideia do prato que dá tema a esta postagem: se é muito difícil - pra não dizer que seja impossível - desenvolver algo completamente novo - dificuldade, aliás, que não é exclusiva da gastronomia -, a criatividade consistirá em pegar algo usual e apresenta-lo de maneira própria.

     Pode parecer algo simplista utilizar o risoto, que comporta praticamente qualquer ingrediente que se queira incorporar. E não é mentira: é simplista. Mas veja que, aqui, resgata-se raízes gaúchas, e era este o objetivo. Desde antes do descobrimento que se utiliza a erva-mate para preparação de bebidas, sendo um costume que remonta aos tempos indígenas. O risoto é um respeito ao outro lado da nossa tradição, dada a força da colonização italiana no Rio Grande do Sul.

     Quando primeiramente quis fazer essa receita, eu pensei em fazer o risoto com vinho tinto e mistura-lo/cobri-lo com farofa de erva-mate. Uma amiga, a Larissa (a mesma que eu citei na minha primeira postagem), me meu a possibilidade de usar a erva na base da preparação do risoto. Alguns testes, a adição de uma carne também bastante utilizada por aqui e alguns enfeitas e nasceu o que eu vou dividir com vocês em seguida: uma receita de sabor marcante, sem confusão, mas que não deve ser comida por quem está esperando uma refeição mais, digamos, leve.

Ingredientes (para uma porção) - todas as etapas levam em consideração a presença de sal, pimenta do reino e azeite de oliva

Para a carne:

*100g de vazio de gado limpo;

*Um pimentão vermelho;

*Três dentes de alho com casca;

*6 unidades de pimenta malagueta e duas de dedo de moça (vermelha);

*300 ml de vinho tinto seco;

*100 ml de cachaça;

*Água.

Para o risoto:

*100g de arroz arbóreo;

*400 ml de caldo de legumes;

*20g de erva-mate pura folha (eu recomendo por que ela tem um gosto melhor e será mais fácil de coar do que as ervas que usualmente se encontra nos supermercados: se não achar, ao menos use moagem grossa);

*Uma cebola pequena;

*40ml de vinho branco seco;

*1/2 colher de sopa de manteiga;

*Duas colheres de sopa de queijo parmesão ralado.

Para o molho:

*Uma colher de sopa de manteiga;

*Uma colher de sopa de farinha de trigo;

*Caldo do cozimento da carne.

     Comesse pela carne: pique o pimentão e corte os dentes de alho pela metade. Refogue em uma caçarola larga em fogo baixo até que amoleçam. Corte a carne em pedaços médios (dependendo do tamanho da peça), tempere-a com sal e pimenta do reino, aumente o fogo e doure o vazio - a carne não deve cozinhar, mas apenas "selar". Adicione água até cobrir a carne, tempere com sal e deixe aquecer. Adicione o vinho, a cachaça, as pimentas cortadas pela metade. tampe e ponha em forno pré aquecido a 200ºC. Depois de uma hora~uma hora e dez minutos, a carne deve estar macia ao ponto de desfiar, retire-a da panela, reservando o caldo, e desfie em pedaços pequenos. Seu produto final será esse:

     

     Para o molho, derreta a manteiga em fogo baixo (ela não deve escurecer) e frite a farinha de trigo até obter uma coloração marrom claro. Adicione um pouco do caldo que sobrou do cozimento da carne, misture bem, e deixe reduzir, ainda em fogo baixo. Ele deve chegar a um ponto razoavelmente consistente, que não se espalhe pelo prato quando for servido.

     Para o risoto, prepare primeiramente o caldo (algo que você pode fazer enquanto a carne cozinha). Aqueça sem deixar ferver, apenas até começarem a aparecer pequenas bolhas ao lado da água: para quem sabe, aqueça até a temperatura que seria a água para fazer chimarrão. Isso é importante por que, se a água estiver fervendo, ela irá queimar a erva-mate deixando um gosto deveras amargo. Uma vez aquecido o caldo, adicione a erva e mexa, tampe e deixe por quatro minutos em infusão. Em seguida, coe. Será necessário coar pelo menos três vezes, sendo que na segunda e na terceira você deve cuidar os resíduos depositados no fundo da panela e não vira-la completamente: descare o pouquinho que sobra de caldo nas duas vezes. O caldo resultante terá uma cor que vai passar para o arroz.

     Pique a cebola e refogue em fogo baixo até que amoleça. Adicione o arroz, aumente um pouco o fogo e frite por aproximadamente dois minutos, ainda mexendo. Acrescente o vinho e deixe cozinhar sem mexer até que a panela esteja seca e, então, comesse a adicionar o caldo aos pontos, mexendo sempre e adicionando mais caldo quando começar a secar, não esqueça de temperar com sal e pimenta.

     Cozinhe até que o arroz esteja "al dente", o que costuma demorar entre vinte e trinta minutos. Quando estiver quase pronto, junte os pedaços de carne. Para finalizar, adicione a manteiga e um pouco de queijo ralado, misturando - adicione mais queijo se achar necessário. Sirva no centro de um prato e circunde com o molho. Decore com folhas de manjerona.

     E esse é o meu compartilhamento de hoje. Para quem chegou até aqui e tem coragem de passar um certo trabalho para fazer uma refeição, espero que aproveitem e até a próxima!